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Tripeiro. Ao natural ou residente do Porto é aplicada, desde há séculos, a alcunha de “tripeiro”. Porquê? Porque come tripas, obviamente. De resto, entre a rica gastronomia da urbe, emerge como o seu prato mais emblemático e identitário as “tripas à moda do Porto”. A receita tradicional impõe que as tripas, de vitela, sejam bem limpas, esfregando-as com sal e limão, sendo depois cozidas em água e sal. Mas este é, apenas, o início de um laborioso e apetitoso processo que, até à sua concepção final, fará juntar às tripas (os “folhos” e os “favos”) um conjunto muito significativo de outras carnes, nomeadamente mão de vitela, chouriça de carne, orelheira, salpicão, toucinho entremeado e frango. O manjar é, também, devidamente confeccionado com feijão de manteiga, cenouras e alguma cebola. Salsa, sal, pimenta preta (moída na altura), louro e alguma banha garantem, mas também exigem, que se deixe apurar bem este prato. Fundamental, porque também se come com os olhos, é que seja servido numa bela terrina de barro, polvilhado com cominhos e salsa picada. E, também incontornável, que seja acompanhado por arroz branco seco.
Mas, o que é que tudo isto tem a ver com as tripas? É aqui que entra a lenda. Segundo a tradição, o Porto, além de todo o trabalho na construção dos navios, forneceu também tudo o que tinha para os mantimentos da frota. Nomeadamente carne. Todas as viandas que possuía haviam sido limpas, salgadas e devidamente acamadas nas embarcações. A cidade, sacrificada, ficara apenas com as miudezas, nomeadamente as “tripas”, e foi com elas que teve que inventar alternativas alimentares. Surgia, assim, o prato das “tripas à moda do Porto” que acabaria por se perpetuar até aos nossos dias e tornar-se, ele próprio, num dos elementos mais característicos da cidade. De tal forma que, com ele, nascia também a alcunha de “tripeiro” para os habitantes do Porto.
Trata-se, obviamente, de uma lenda. Mas tão profundamente enraizada na Memória Colectiva da cidade que, para muitos, se trata de uma verdade inquestionável. O próprio monumento em bronze que o Porto erigiu, em 1960, em memória da frota do Infante D. Henrique é disso mesmo sintomático. Implantado junto aos antigos estaleiros do Ouro, no Largo António Cálem, esta escultura da autoria de Lagoa Henriques, que evoca a cidade “que lhe deu (à frota) navios, provisões e nela embarcou”, não deixa de representar, entre duas figuras humanas, uma peça de carne esventrada, lembrando que por aqui só restaram as tripas.
Trata-se de uma lenda. Evidentemente. As origens deste prato, tão complexo, são seguramente bem anteriores e implicaram um longo contexto cultural de aceitação e de prática culinária que não podemos restringir a um único e episódico acontecimento, a um verdadeiro epifenómeno, como foi o eventual esgotamento e desaparecimento de carne na cidade durante o curto espaço de tempo que coincidiu com os preparativos da armada de Ceuta e os meses que se lhe seguiram.
Trata-se de uma lenda. Mas, como todas, tem também o seu fundo de verdade. Ou, pelo menos, pode fornecer algumas pistas credíveis que importa valorizar. Neste caso o indiscutível empenhamento e sacrifício que a cidade fez para corresponder ao pedido de apoio de D. João I e do Infante D. Henrique nos preparativos do que viria a ser a arrancada da expansão marítima portuguesa.
Ingredientes:
1. Depois de muito bem lavada a dobrada, esfregue-a muito bem com sal grosso e coloque-a de molho em vinagre, água e limão cortado e espremido durante 1 hora. Lave de novo em várias águas e coloque numa panela com água e deixe ferver durante 1hora.
2. Retire então essa água e coloque a galinha e a mão de vitela juntamente com as tripas e leve de novo a cozer até a galinha estar cozida e retira-a, deixando acabar de cozer as tripas e a mão de vitela.
3. Coza o feijão e, à parte, o chispe de porco.
4. Leve ao lume o azeite, a banha de porco e junte os alhos picados e a cebola picada deixando alourar ligeiramente, junte então a cenoura cortada às rodelas, o presunto em cubos e a chouriça em rodela e o salpicão em meias-luas. Deixe estufar um pouco e adicione as tripas cortadas e já bem cozidas, o chispe e a mão de vitela cortado em pedaços; deixe estufar mais um bocado e junte então um pouco de água da cozedura das tripas e das outras carnes.
5. Tempere com sal, pimenta-preta e branca, os cravinhos-da-índia e o colorau e deixe estufar mais um pouco.
6. Por fim junte o feijão cozido com um pouco de água da cozedura das carnes e deixe apurar, mexendo com regularidade e em lume brando. O caldo deve ficar espesso e untuoso devido à cozedura da mão de vitela e da gelatina que deixa na água.
7. Desfie a galinha, no momento de servir termine as tripas com os cominhos em pó e coloque a galinha desfiada sobre as tripas. Sirva bem quente acompanhadas de arroz branco.
Ingredientes para quatro pessoas, de acordo com a Confraria Gastronómica das Tripas à Moda do Porto – Descarregue aqui o PDF da Receita
Fontes: (Joel CLETO– Lendas do Porto: A Origem dos Tripeiros. O Tripeiro, 7ª série, vol. XXVII (7), Porto: Associação Comercial, 2008, p.210-211
